第一次吃酥肉是在广西柳州，在当地的早餐店吃桂林米粉的时候，记忆中，当地的米粉都不是素的，多多少少会添加一些肉类食材或者是一些素菜，其中最常见的就是酥肉，那时我年纪小，不知道是什么，只是觉得好吃，口感香酥、爽口，好似吃炸鸡排、炸鸡柳的感觉。
回武汉之后，在我们当地的很多小饭馆都找过，当然都是我自己默默的看菜单，因为不知道它叫什么，也就不知道该如何询问别人，曾经还生出过这样的想法，再去一次柳州，询问一下这种肉在当地叫什么？
好吃的东西太多，当我在寻找这种肉类小吃的时候，意外收获了一家炸鸡排的小店，而且还在当时工作单位附近，也是从那个时期开始，我喜欢上了街头的鸡排店，就这样反反复复吃过好多家炸鸡排的小店之后，已经忘记了当年在柳州吃到的那种酥肉的口感。
再次吃到酥肉是在我媳妇的老家，在一次酒席的餐桌上再次遇到了这种肉，询问后得知，原来它叫做酥肉，置办流水席的大厨，闲暇之余给我介绍了酥肉的制作方法，于是我更加肯定，它同我爱吃的炸鸡柳、炸鸡排的做法非常类似。
炸酥肉的做法，很多省份都有，最喜欢四川的做法，虽然口味上差别不大，四川的做法在腌制五花肉或者里脊肉的时候，会加入了花椒粉，去腥增香的同时，口感不腻。
因为喜欢吃所以常吃常做，有很长一段时间都做不好，借阅了好多川菜食谱，从中吸取养分，酥肉炸的一直都是不太好看的状态，外皮还干硬容易回软。
彻底让我学会炸酥肉是一次机缘巧合，好友建国在家帮他老妈在藕夹，调面糊时的技巧让我学到了，借鉴了建国在家调面糊的做法之后，在家炸的酥肉也大有改进。
总结起来就是这么4点技巧：选肉切肉的技巧、调面糊的技巧、调味的技巧、下锅油炸的技巧，下文展开来给大家具体说说。
一、炸酥肉，选肉切肉的技巧？
刚出锅的酥肉同鸡排店刚刚出锅的炸鸡柳一样，都散发着迷人的香味，蘸上椒盐，实际上同炸鸡柳的味道大差不差，但在制作鸡柳的时候，大家都选用鸡胸肉，而在制作炸酥肉的时候，可选择的更多了一些，既有口感鲜嫩的里脊肉、瘦肉、也有肥瘦相间的五花肉和前腿肉，那到底选择什么样的猪肉更合适了？
1、炸酥肉的做法，在很多省份都有，比如湖北、四川、云南、贵州、河南、陕西、陕西等地，从我的饮食喜好来说，在南方地区，大家更多的是选择里脊肉来制作酥肉、而在北方的一些省份，可能是自然气候和饮食习惯的原因，北方省份炸酥肉更加愿意选择五花肉。
2、选择五花肉来制作酥肉，其原因在于，五花肉肥瘦都有，炸出来之后口感爽脆，因为有油脂，通常瘦肉部分的口感都比较嫩滑。
选择使用里脊肉来炸酥肉，还是受个人的饮食习惯影响，里脊肉炸好的酥肉，大家也不用过分担心它的口感会柴、会干硬，大家想想鸡排店炸的鸡排和鸡柳，使用的都是纯瘦肉的鸡胸肉，鸡胸肉处理不好干柴的问题是不是更加严重，但鸡排店炸好的鸡排鸡柳，是不是也非常的美味，所以，使用里脊肉来制作炸酥肉完全不用担心口感的问题，一样好吃。
二、炸酥肉，调面糊的技巧？
酥肉是否做的好吃，调面糊是比较关键的，但是调面糊又不仅仅如大家平时操作的那样，随手从橱柜里拿出一包玉米淀粉，打入鸡蛋加入清水，搅拌搅拌，再加入少许的食盐胡椒粉，面糊就能够调的好吃的。
面糊好吃的关键是口感，但比口感更加重要的是面糊的作用，酥脆的同时，酥肉炸好放凉之后，还不能回软，所以，这就需要给大家讲讲其中的一些技巧，真不是清水加面粉、清水加玉米淀粉那么简单。
1、首先玉米淀粉是一定不能使用的，玉米淀粉调的面糊，酥肉炸好之后，最严重的问题就是酥肉放凉玉米淀粉会吸收空气中水分的能力，早上炸的酥肉，放到下午酥肉表面的那层酥脆的外壳就变得软趴趴的。
2、不能使用玉米淀粉，最好选择红薯淀粉，黏性适中，附着力强，油炸之后会非常的酥脆，同时面糊中除了红薯淀粉外，还需要搭配少许的低筋面粉，按照3:7的比例进行添加，3份低筋面粉，加上7份红薯淀粉。
3、最好不要使用清水来调配面糊，啤酒比清水好，而且还能提鲜增香，可以加入鸡蛋，但是不要加入蛋清，而是加入蛋黄，蛋黄的作用是为了给面糊调色。
4、面糊的浓度也有讲究，面糊太稀炸好的酥肉外皮会太薄，口感近似于直接吃肉，面糊太浓稠，炸好的酥肉外皮又回太厚，口感差，所以，大家调配面糊的时候，最好调配成用筷子将面糊提起来能够自然的流成一条线的状态才是最合的。
三、里脊肉、五花肉腌制调味的技巧？
酥肉除了面糊炸好之后焦香酥脆外，里脊肉的腌制也非常关键，以川菜的炸酥肉做法举例，下文给大家说说，里脊肉五花肉到底该如何腌制？
1、川菜酥肉的口感有花椒的味道，也就是大家常说的椒香味，所以在腌制的时候，大家都会放入少许的花椒粉，实际上这样的做法是不对的，应该是自己制作花椒粉，腌制出来的酥肉味道才更胜一筹。
2、土产商店购买红花椒，麻香味更重一些，花椒粒捣碎之后再使用，比自己购买的花椒粉，麻香味会更香一些，口感也会更好。
3、腌制里脊肉或者是五花肉的时候，要借鉴肉丝码味上浆的做法，放入少许啤酒、花椒粉、生抽、红薯淀粉，鸡蛋下手搅拌均匀，让肉片吸收更多的水分，下手揉捏的过程要稍微久一点，3-5分钟，让肉片吸收更多的水分，揉捏至肉片至非常粘稠的状态后再放入少许食用油锁住水分，放入冰箱冷藏室腌制20分钟，肉片在这个过程中会完全吸收水分和淀粉，同时能有足够的时间将肉片腌制入味。
四、油炸酥肉的技巧？
肉片腌制好之后，全部都放入面糊中，搅拌均匀，让每一片里脊肉都能包裹上面糊，这样下锅炸的时候，酥肉才能更加酥脆一些。
1、最好使用菜籽油，川菜的做法，基本都是使用菜籽油，香味浓郁，能够激发食欲，炸酥肉的时候，锅中的油量尽量多一些。
2、将锅中的菜籽油加热之放一根筷子，筷子周边冒小泡的状态，然后转中小火，一片一片的快速放入酥肉，每一片酥肉炸至定型之后再下后面的，这样能够避免相互粘连成坨。
3、待锅中的酥肉炸至色泽金黄后捞出，锅中的菜籽油继续加热至高油温的状态，再次放入刚刚炸好的酥肉复炸一遍，入锅油炸10秒左右，这样炸好的酥肉是最酥脆的。
